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文章标题: 茶知识茶文化 → 功夫奶茶小法则 保证浓香滑
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功夫奶茶小法则 保证浓香滑

一杯好的奶茶,又被称为“回魂茶”、“眩晕茶”。因为它有提神的功效,会令一个精神疲惫的人立刻饱满起来;但另外一个相反状况,它也会令一个正常清醒的人陷入短暂神志不清的状态。看似矛盾而不可理喻,这就是奶茶,由极酽的茶胆、极滑的茶体与极香的奶味三位一体迸发出来的神奇效果。无论你喝奶茶的目的是为了回魂还是眩晕,一旦染上了奶茶这道隐,你的生活就再也离不开它了。

来自翠华茶餐厅的师傅,曾经在《香港美食天王颁奖典礼》节目上,现场表演了“拉”奶茶绝技,他认为奶茶拉得越长越好,这样空气中的分子与奶茶充分共融,奶茶方能达到最为幼滑的境界。如果这就是奶茶幼滑的关键,那传说中的“丝袜”又是怎么一回事?坊间有一千种奶茶,就有一千种独门秘笈。无论是名闻遐迩的港式奶茶,还是后来居上的澳门奶茶,好的奶茶始终离不开“浓 、香 、滑”这三个要求。这次我来到葡京茶餐厅的水吧,看一杯又酽又滑、香浓无比的奶茶是如何诞生的。

法则一:茶与水

茶胆是一杯好奶茶的灵魂。众所周知,泡奶茶的茶一定是红茶,但不同来路、不同级数的红茶,入口味道差别极大。葡京茶餐厅所用的红茶,是由特定的供应商提供的几款斯里兰卡红茶组成,这几款红茶,有的是取其色,有的是取其味,有的则取其香,按严谨的比例混合,再研成粉末,就成了基本的茶胆。

冲奶茶的水质也至关重要。师傅认为,一般的饮用水,水质仍算较“硬”,其偶有的杂质更会影响奶茶的口感,所以他们专门定做“软水机”,将饮用水再经二重过滤,经过特别处理的水,不用煲煮已可直接饮用,入口有一种“滑丝丝”的感觉,有此先决条件,难怪冲出来的奶茶尤其滑溜。

法则二:冲与焖

说起坊间的拉奶茶特技,师傅认为奶茶的浓滑跟拉的长度无关,却跟拉的次数有直接关系,这里的“拉”又叫冲。实际制作过程如下:将定量的红茶粉倒入特制的绵纱网兜里(近似丝袜),往网兜倒入100度的热水“毕”出第一趟的茶水,再将此茶水以半米的高度倒回盛着茶粉的网兜,以“毕”出第二趟更浓的茶水,这个冲又叫拉的过程至少需要四五趟,经这样反复“冲洗”,将茶粉的茶味最大限度地解体到茶水中,达到又浓又酽的效果。

即便这样的反复冲也是不够的,冲了四五趟后,须将网兜茶粉同“毕”出来的茶水一起放上炉子煲开,并保温5分钟,这个过程叫“焖”,意旨跟以上一样,是为了将茶味完全释放。经“焖”后还没完,须将“焖”好的茶水再倒回茶粉中,即又重复“冲”的程序四五趟,而后再在炉上“焖”10分钟,如此繁琐的工序,师傅解释是因为茶的密度高,只有反复地冲煮,才能将其均匀地溶于水。我们在喝一杯奶茶时根本无法想象背后会有如此繁复的功夫。甚至料想少冲一趟水,少焖一分钟,也未必会影响奶茶的口感,“但用心的人会分辨出来的”,师傅说,所以他们坚执于近乎机械的传统工序,炮制出这样一杯完美的奶茶出来。

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